Jour 27 : Le thiéboudienne : plat national du Sénégal (Histoire + Recette)

Tout le monde dans le même plat !

Quand on mange au Sénégal, la convivialité est de mise. Pas question d’avoir chacun son assiette, les repas sont servis dans un grand plat commun.

Tout le monde est assis autour et pioche avec sa cuillère. N’importe quelle personne qui arrive en cours de route sera invité à venir goûter ce qui a été préparé.

Les jours où je bouge dans plusieurs maisons, il m’arrive de manger plus de 3 fois car décliner une offre de ce genre n’est même pas pensable. On ne refuse pas un cadeau surtout quand c’est de la bouffe !

St Louis – Penda Mbaye – XIXème siècle

Ce midi on mange du thiéboudienne : littéralement « riz au poisson » en wolof. On ne blague pas avec le plat national du Sénégal.

Attendez-vous à en manger très très très… très souvent si vous venez dans ce pays !

C’est une préparation dite ben tchin (une marmite). En effet, le riz cuit directement dans un bouillon. Penda Mbaye aurait inventé le plat à St Louis à la fin du XIXème siècle. L’original est la version rouge qui comporte de la tomate.

Gemma va nous exposer sa recette de la version blanche (sans tomates donc) !

Recette du thiéboudiène (Riz au Poisson)

© Gemma

Ingrédients

Les proportions dépendent de vos gouts !

• du poisson blanc (dorade, mérou, mulet…)
• des carottes
• des aubergines
• des navets
• du chou
• du manioc
• des diakhatos (aubergines amères)
• des oignons
• une tete d’ail
• un peu de persil
• des piments secs
• un piment frais
• de l’huile neutre
• du sel
• du poivre
• du riz

Préparation

Le roff (La farce)

Préparons d’abord la farce pour le poisson, on l’appelle le roff.

Au pays on pile ça avec un mortier mais bon ça marche aussi à la machine.
Piler d’abord les éléments secs : les grains de poivre et les piments secs. Piler ensuite tout ce qui va rendre du jus : une gousse d’ail puis le persil. N’oubliez pas de saler le mélange.

Entailler le poisson et creuser légèrement avec le doigt pour décoller le filet et créer une petite cavité. Fourrez ensuite le roff à l’intérieur.

Dans une cocotte faites chauffer une bonne quantité d’huile neutre (arachide par exemple) et faites frire le poisson de chaque côté. Une fois qu’il a une belle couleur, réservez-le.

On peut ajouter un yaboye (sardinelle en français, c’est un poisson cousin de la sardine fort en gout) pour augmenter le gout du bouillon. A défaut de sardinelle, mettez une sardine fraiche voir des anchois frais !

Le rossi

Dans cette même huile pleine de goût, on va confectionner ce que l’on appelle le rossi. Au pays, on dit que quand cette étape sent bon, le plat sera réussi.

Ajoutez un oignon et de l’ail émincé grossièrement, ainsi que le piment frais. Vous pouvez mettre un bout de yet (un mollusque fermenté puis séché) si vous en trouvez !

N’attendez pas que tout ça soit trop coloré et ajoutez assez d’eau pour faire bouillir les légumes.

Ajoutez les légumes par ordre de temps de cuisson : carottes+chou en premier puis le reste quelques minutes plus tard.

Si vous avez un couscoussier vous pouvez mettre le riz à précuire à la vapeur au-dessus de ce bouillon (facultatif)

Le nokoss

C’est le moment de préparer le nokoss. Pilez encore du poivre, piments secs, une gousse d’ail, et un oignon. Réservez cette mixture.

Quand les légumes sont cuits, sortez-les de la marmite et réservez-les.

Dans le bouillon restant ajouté le fameux nokoss. N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement si besoin. Il faut penser à légèrement sur-salé ce bouillon car le riz va y cuire.

La cuisson du riz

Au Sénégal, on utilise du riz brisé 2 fois. Utiliser du riz long change clairement la donne, la mâche étant différente. On en trouve facilement en France dans les épiceries asiatiques.

Nous allons faire cuire le riz directement dans ce bouillon. C’est assez technique quand on ne connait pas ce type de préparation mais on s’habitue vite.
Si vous voulez être sûrs de ne pas vous louper la proportion est de 3 volumes de liquide pour 2 volumes de riz.

A force de le faire, on remarque vite le niveau d’eau nécessaire et il n’est plus la peine de calculer. En gros, il faut que le liquide couvre le riz et dépasse d’environ 1 pouce…

Bien remuer afin d’éviter que des grains de riz forment des boules puis couvrir, feu à fond.

Une fois que tout le bouillon est absorbé, baissez le feu au minimum et laisser cuire tranquillement. Vous pouvez retourner le riz à mi-cuisson. Evitez cependant de le retourner en boucle sinon ça va partir en bouillasse !

Si une couche de riz accroche un peu au fond de la marmite, ce n’est pas grave. On l’appelle le khogne et c’est délicieux !

IMPERATIF : La cuisson se fait a couvert tout le long !

Gouter le riz pour en vérifier la cuisson. Une fois que c’est bon couper le feu et laisser le riz reposer à couvert dans la marmite.

Le dressage

Dans un grand plat faite un lit avec le riz. Mettez le khogne au centre et poser le poisson sur ce dernier. Déposer les légumes tout autour.

Bon appétit !